食物的味道尝起来有酸、甜、苦、咸、鲜等，但对人的食欲影响最大的是鲜味。过去，许多研究者对食物的研究结果表明，影响食物口感的因素很多。首先是食物本身的材质和味道，其次是环境因素。环境因素包括食物的烹调方式、温度和气候、声音、海拔、空间和餐具等。

食物自身的因素

苦瓜的苦味使人们抗拒，特别是儿童不吃苦瓜，而芒果的甜味使大多数人接受，特别是儿童喜欢吃芒果。然而，无论男女，老少，他们最喜欢的食物是好吃美味的食物。研究还表明，食物的味道是由一些美味物质决定的，其中最流行的风味物质是谷氨酸。

大多数人喜欢吃鸡、鸭、鱼、肉等菜肴（素食者除外），因为它们味道鲜美，而美味是因为它们含有丰富的蛋白质。蛋白质由20种氨基酸组成。鸡、鸭、鱼和肉的一些蛋白质在烹调后分解成多肽或游离氨基酸。富含蛋白质的食物中谷氨酸含量较高。谷氨酸在自然界中普遍存在。它可以形成蛋白质或多肽，以结合或游离的形式存在。谷氨酸的游离状态使人感到美味。这是味道的来源，所以人们喜欢这些食物。

一般来说，高蛋白食品中谷氨酸含量较高，包括动植物食品，如坚果、豆类、肉类和大多数乳制品。同时，蘑菇、西红柿、发酵豆制品、酵母抽提物以及酱油或酱油等发酵或水解的蛋白质制品都含有高水平的游离谷氨酸。这就是为什么这些食物美味诱人。

实际上，烹调用的味精和鸡精都是谷氨酸的产物，即谷氨酸钠盐。直到20世纪初，谷氨酸钠才能够提高食物的味道。因此，在烹调食物中加入一些味精，实际上就是添加谷氨酸钠，可以增加味觉。